La importancia de la sal en los vegetarianos

El cloruro sódico o sal común, también conocida bajo su forma de sal gema, se obtiene, como es sabido, de la evaporación del agua del mar en las salinas, así como de minas en forma más compactas.

Ella es la más preciada y preciosa de las sales para la vida animal y un poderoso agente químico, quizá el de más interesante estudio. Los humanos la apreciamos y utilizamos desde remotísima antigüedad, bien convencidos que sin ella no sería posible la vida ni el desarrollo de los ecosistemas, al menos tal como los conocemos.

En la industria tiene importancia principalísima como primera materia, de la que derivan muchas, tantas que no nos es dado señalarlas aquí. Pero sí digamos como muestra, que sólo en la industria del vidrio, el carbonato sódico es uno de sus más importantes componentes.

Tal como su análisis químico revela, está formada por tres elementos (nos referimos a la sal integral, gruesa y sin refinar): el cloro, el sodio y 1,7 gramos de magnesio por kilogramo. Pero este último y precioso componente lo pierde casi en su totalidad cuando es sometida al ridículo y degradante refinamiento comercial.

¡Pobre sal!... Entre las innumerables cosas que está destruyendo la civilización, precisas a la naturaleza del hombre, estás tú, buena sal de otros tiempos, gruesa y gris, pura amatista noble, admirada, aquella que ayudaba a la persona a mantener su equilibrio mineral al suministrar a sus células esa carga ínfima pero necesaria de magnesio, vitalizador celular que te hacía aún más soluble al agua.

La sal, considerada como parte integrante de las fuerzas que mueven nuestro planeta, es algo verdaderamente asombroso, de una pujanza tan viva e invariable, que es factor capital en el flujo y reflujo de los océanos, y sobre todo reina y señora de los mares chiquitos donde se encuentra más concentrada, alrededor de un 3 por 100.

Como al margen de todo esto es el más popular de los productos a la venta, mucha gente se pregunta si este compuesto natural inorgánico es bueno o malo para la salud y en qué proporción. Y se debe saber que no es ni bueno ni malo; sólo necesario, útil, pues su presencia en el plasma de la sangre en una concentración adecuada (6 por 1000), es indispensable. Sobrepasada esta proporción, el riñón, que es el regulador de la composición sanguínea, se fatiga ocasionando trastornos y entorpecimientos en el buen funcionar de los glóbulos rojos.

Existe una ley natural que hace apetecer el cloruro sódico a la mayor parte de los seres vivos; pero su abuso provoca en el organismo desmineralización por exclusivismo químico, lo cual quiere decir que el sodio desplaza al potasio y al calcio, tan necesarios.

La cantidad de sal común que puede ingerir al día una persona normal, y sobre todo aquellos que realizan esfuerzos físicos, es de 6 a 10 gramos, y si esta cantidad pueden reducirla los sedentarios a 5 gramos, tanto mejor, pues así jamás se le puede presentar hipocloremia (disminución de cloro en la sangre), cosa ésta que habráse de provocar en algunos enfermos, como ahora veremos, pues ha podido comprobarse que la total supresión de la sal, temporalmente y en ciertos casos, es un recurso terapéutico de primer orden, sobre todo ante cuadros de desnutrición. Son muchos, por ejemplo, los tuberculosos a los que aplicándoles un régimen declorurado les ha desaparecido su fiebre, aumentando 4 y 6 kilogramos en un mes, y se han curado. Así de sencillo.

Al par que los enfermos de pulmón, también la mayor parte de los obesos, renales y artríticos, necesitan una reducción o supresión temporal de cloruro sódico.

Tengamos en cuenta que la sal es retentiva para el organismo, retiene los líquidos grandemente, motivo por el cual se le retira al obeso y al hidrópico. En cambio, está indicada en las enfermedades cuyo desarrollo aconseje la retención de líquidos: vómitos, diarreas, ciertas afecciones de la piel, quemaduras, etc.

Con el papel depurador del riñón, que «elimina los productos de desecho» tales como la urea, el ácido úrico y los pigmentos urinarios, cuando la sangre contiene cloruro sódico por debajo del 5 por 1000, esta sal no pasa a la orina, lo cual es un buen síntoma, dado que la sal favorece el paso de la albúmina de la sangre a los conductos uriníferos del riñón, impregnándolos en demasía.

Hay que recomendar pues un especial cuidado con ella a los obesos, nefríticos, y a quienes padezcan de afecciones renales.

La sal es la principal enemiga de los riñones, tan principal que el menor exceso de ella agrava la más ligera afección urinaria. Y en más de una vejez prematura, tiene la culpa del abuso de la sal en la alimentación.

La sal es preciosa —en su proporción— a todos, pero algo más a la persona que sea vegetariana, para compensar así la poca existencia de sodio en los vegetales.

La sal alimenta el líquido cefalorraquídeo, el plasma sanguíneo, la linfa... Como queda dicho, la dosis del 6 por 1000 de sal en el individuo es vital y absolutamente precisa. Con tal carencia de ella en los alimentos la propia digestión se haría muy dificultosa. Cuando la sal es insuficiente, en el organismo se presentan múltiples trastornos, los cuales se agrupan bajo en nombre genérico de hipocloremia. Por contra, un exceso de sal puede acarrear también muchas dolencias: hipertensión, enfermedades del riñón y del aparato renal, entre otras. Una de las causas principales de pérdidas de sal por el  organismo es la excesiva sudoración. Por ello, una toma de agua de sal en una proporción de tres gramos por litro se recomienda muy especialmente en aquellos casos de deshidratación, vómitos persistentes o abundantes, enfermedad de Addison, coma diabético y diarreas continuadas.

Por todo lo cual, hemos de tener sumo cuidado al emplear este producto de la Madre Naturaleza que tan gratos al paladar hace nuestros guisos.